Repostería
Del convento español a las pastelerías de Tokio: la historia del bizcocho que conquistó Japón
En las vitrinas de las pastelerías de Nagasaki, un bizcocho rectangular de miga dorada y corteza tostada ocupa un lugar de honor desde hace más de cuatro siglos. El castella o kasutera, como lo conocen los japoneses, cuenta una historia que comienza a miles de kilómetros de distancia, en los conventos de la península ibérica del siglo XVI. Este dulce, que hoy se vende desde pequeñas tiendas artesanales hasta cadenas industriales en todo Japón, es el testimonio comestible de un encuentro cultural que transformó para siempre la repostería nipona.
La historia del castella es la historia de un viaje. Cuando los comerciantes portugueses llegaron a las costas japonesas en el siglo XVI, no solo trajeron especias y mercancías exóticas. Entre sus pertenencias viajaba el pão de Castella, un bizcocho que debía su nombre al reino de Castilla, que entonces ocupaba la mayor parte del territorio español peninsular. Este dulce, elaborado con los tres ingredientes más elementales de la repostería europea —huevos, harina y azúcar— encontraría en Japón un destino inesperado: convertirse en uno de los postres más emblemáticos de la cultura gastronómica del país.
La génesis del bizcocho esponjoso
Antes de su llegada a Asia, el bizcocho ya había recorrido un largo camino en Europa. Su origen se vincula estrechamente con la tradición repostera conventual española, portuguesa e italiana, donde monjas y monjes perfeccionaron el arte de batir huevos para incorporar aire a las masas. En tiempos en que los impulsores químicos no existían o no estaban al alcance de la mayoría, la esponjosidad de la miga dependía enteramente de la paciencia y la técnica del batido. El resultado era un bizcocho ligero y tierno, base de innumerables elaboraciones pero delicioso por sí solo.
Aunque la tradición atribuye la creación del pan di Spagna a Giovan Battista Cabona, un pastelero genovés del siglo XVIII conocido como Giobatta, para esa época ya circulaban por Europa bizcochos muy similares. De hecho, la presencia del castella en Japón desde el siglo XVI demuestra que estos dulces tenían una historia anterior y más extendida. El bizcocho había evolucionado desde formatos pequeños como las soletillas o savoiardi, hasta convertirse en piezas de mayor tamaño que permitían su comercialización y transporte.
La transformación nipona
Cuando el pan de Castilla llegó a Japón, los pasteleros locales no se limitaron a reproducir la receta europea. La repostería introducida por misioneros y comerciantes europeos, conocida como nanbangashi, fue adaptada al paladar japonés con sutileza y maestría. El castella adoptó su característica forma rectangular, con un fuerte contraste visual entre la miga pálida y esponjosa del interior y la corteza superior dorada y caramelizada. Los laterales se cortaban en la presentación final, creando un aspecto limpio y preciso que reflejaba la estética japonesa.
Un ingrediente distintivo marcaría la diferencia: el mizuame, un sirope de glucosa que aporta al castella una textura especialmente húmeda y sedosa. Esta incorporación transformó el bizcocho portugués original en algo nuevo, manteniendo su espíritu pero adaptándolo a las preferencias locales. En Portugal, el pão de Castella evolucionaría hacia el pão de ló, caracterizado por su gran cantidad de huevo y su textura húmeda, mientras que en Japón el castella desarrollaría su propia identidad.
De Nagasaki al mundo
Nagasaki, puerto de entrada de las influencias occidentales durante siglos, se convirtió en la cuna del castella japonés. Desde esa ciudad costera, el bizcocho se extendió por todo el archipiélago nipón, evolucionando desde una curiosidad exótica hasta un clásico de la repostería nacional. Hoy, las pastelerías japonesas que elaboran castella artesanal conviven con la producción industrial que ofrece versiones individuales, sabores innovadores y presentaciones que sirven de base para elaboraciones más complejas. El contraste con otros dulces japoneses tradicionales como los mochis o dorayakis es evidente: el castella representa la fusión entre Oriente y Occidente.
La influencia del pan de Castilla original no se limitó a Japón. Otros países asiáticos también recibieron este bizcocho a través de las rutas comerciales europeas, adoptando diversas formas según las tradiciones locales. Cada región le imprimió su sello particular, pero todos conservan el vínculo histórico con aquella masa dulce que los comerciantes portugueses llevaban consigo en sus travesías.
Un legado que perdura
La historia del castella es también la historia de cómo los alimentos viajan, se transforman y se arraigan en culturas distintas a las de su origen. Lo que comenzó en los conventos ibéricos como un bizcocho elemental de tres ingredientes, se convirtió en Japón en un símbolo de la capacidad de adaptación y refinamiento culinario. Las pastelerías contemporáneas de Tokio, Osaka o Kioto exhiben sus castellas con el mismo orgullo con que presentan dulces de tradición puramente japonesa, porque después de cuatro siglos, el castella ya no es solo un bizcocho español en tierra japonesa: es parte integral de la identidad repostera del país.
En Italia sigue llamándose pan de España, en Francia pan español, y en Japón conserva el nombre de pan de Castilla. Cada denominación cuenta una parte de la historia, un fragmento del viaje que transformó ingredientes simples en un puente cultural que sigue vigente en cada rebanada esponjosa que se sirve en una pastelería de Nagasaki o en una cafetería de cualquier ciudad del mundo donde la repostería japonesa ha encontrado su lugar.
Basada en Directo al Paladar.