El bacalao a lo Gomes de Sá representa una de las preparaciones más emblemáticas de la cocina portuguesa, especialmente valorada durante la temporada de Cuaresma y Semana Santa. Este platillo tradicional combina bacalao desalado con patatas, cebollas y aceitunas negras en una preparación que, aunque requiere varios pasos, resulta accesible para cocineros caseros que buscan opciones especiales para estas fechas religiosas.
¿Qué es el bacalao a lo Gomes de Sá?
Se trata de una receta portuguesa creada en el siglo XIX por el cocinero Gomes de Sá, quien la presentó originalmente en el restaurante Lisbonense de Oporto. El plato se caracteriza por combinar bacalao desalado con patatas en rodajas, cebollas salteadas, aceitunas negras y huevo cocido, todo gratinado al horno. Es una preparación que resalta el sabor potente del pescado en salazón mediante ingredientes sencillos pero trabajados con técnica.
¿Por qué prepararlo durante Cuaresma?
El bacalao es el ingrediente estrella de la Cuaresma y Semana Santa en muchos países de tradición católica. Portugal se distingue por su maestría en preparaciones con este pescado, ofreciendo cientos de recetas diferentes. El bacalao a lo Gomes de Sá se ha convertido en una opción tradicional porque combina sabor intenso con presentación elegante, ideal para comidas especiales de estas fechas. Además, utiliza ingredientes accesibles que pueden conseguirse fácilmente en El Salvador.
¿Qué ingredientes necesito y en qué cantidades?
Para cuatro personas necesitarás 600 gramos de lomo de bacalao, 800 gramos de patatas, cuatro cebollas, tres dientes de ajo, 150 mililitros de aceite de oliva virgen extra, 200 mililitros de leche, 150 gramos de aceitunas negras, dos huevos, perejil y sal. El bacalao debe ser de buena calidad, preferiblemente lomo, para asegurar una textura suave después del desalado. Las patatas pueden ser de cualquier variedad que mantenga bien su forma al cocer.
¿Cuál es el proceso de desalado correcto?
El bacalao requiere desalarse durante 48 horas en agua fría, cambiando el agua tres veces durante este período. Este paso es fundamental para eliminar el exceso de sal sin que el pescado pierda su sabor característico. Una vez desalado, se cubre con agua hirviendo y se cuece durante 15 minutos. Después se desmenuza en lascas, retirando piel y espinas, y se marina en leche templada durante una hora. Este marinado aporta suavidad adicional a la textura del pescado.
¿Cómo se ensambla y cocina el plato final?
Se sofríen las cebollas en tiras y los ajos picados en aceite de oliva durante 15 minutos hasta que estén tiernos. Las patatas se cuecen con piel hasta que estén blandas, luego se pelan y cortan en rodajas de un centímetro. En una cazuela apta para horno se intercalan capas de patatas, bacalao marinado y cebolla sofrita. Se decora con aceitunas negras, rodajas de huevo cocido y perejil, luego se gratina al horno hasta dorar la superficie. El resultado es un plato de presentación atractiva y sabor complejo.
¿Qué nivel de dificultad tiene esta receta?
Aunque la receta se clasifica como fácil, requiere tiempo y organización porque involucra preparar varios componentes por separado: desalar el bacalao, cocerlo, marinarlo, cocer patatas y huevos, y sofreír cebollas. El tiempo total de elaboración es de aproximadamente una hora y cincuenta minutos, incluyendo 30 minutos de trabajo activo y una hora veinte de cocción. No requiere técnicas complicadas, pero sí paciencia y planificación anticipada, especialmente por el desalado de 48 horas.
¿Dónde puedo encontrar más recetas portuguesas de bacalao?
La tradición culinaria portuguesa cuenta con más de 365 formas diferentes de preparar bacalao, según se dice popularmente. Recetas como el bacalao a Brás, el bacalao con nata o los pasteles de bacalao son otras opciones populares durante Semana Santa. Estas preparaciones comparten el respeto por la técnica de desalado y la combinación de ingredientes simples que realzan el sabor del pescado. Muchas de estas recetas se han adaptado exitosamente en cocinas latinoamericanas manteniendo su esencia portuguesa.