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Cuándo salar carne y pescado para evitar que se sequen
El chef español Karlos Arguiñano estableció en su libro El menú de cada día cuándo agregar sal a carnes y pescados para evitar que se sequen durante la cocción.
Por qué importa
- Salar en el momento equivocado puede hacer que las carnes pierdan líquidos y terminen secas y duras.
- Pescados y carnes reaccionan de forma distinta al contacto con la sal por la composición de sus tejidos.
El contexto
Arguiñano explicó en su publicación de los años 90 que la carne debe salarse al final de la cocción, ya que la sal provoca pérdida de líquidos si se agrega antes. En cambio, el pescado debe salarse antes de cocinarlo para conseguir el punto óptimo de sazón. Esta diferencia se debe a cómo reaccionan los tejidos de cada producto: la carne libera jugos prematuramente con la sal, mientras el pescado la absorbe mejor en crudo.
Lo que sigue
Aplicar esta técnica en preparaciones de pollo, cerdo, cordero, res, lubina o dorada.
Basada en Directo al Paladar.